Aceite de oliva

¿Qué es el aceite de oliva?

“Aceite de oliva” es como nos referimos al aceite obtenido del fruto de los olivos. La gente ha estado comiendo aceite de oliva durante miles de años y ahora es más popular que nunca, gracias a sus muchos beneficios comprobados para la salud.  y su utilidad culinaria.  

Aceite de oliva virgen  se obtiene del fruto del olivo, únicamente por medios mecánicos u otros medios físicos en condiciones, en particular térmicas, que no produzcan alteraciones en el aceite, y que no haya sido sometido a ningún otro tratamiento que no sea el lavado, decantación, centrifugado y filtración , con exclusión de los aceites obtenidos por procesos de solvente o reesterificación y cualquier mezcla con aceites de otras clases.

¿Cómo se elabora el Aceite de Oliva?

Después de recoger y lavar las aceitunas, se trituran en una trituradora creando una pasta. Luego, esta pasta se agita para liberar las gotas de aceite en un proceso llamado maceración, luego un decantador separa las partes sólidas de los líquidos (aceite y agua) antes de girar en una centrífuga para separar el aceite y el agua. Después de quitar el agua, lo que queda es aceite de oliva.

¿Por qué prensado en frío?

Cold Extracted o Cold Pressed indica que las temperaturas de molienda se mantuvieron por debajo de los 27oC, evitando la destrucción de las vitaminas, antioxidantes, aromas y sabores sensibles a la temperatura.

Las propiedades antioxidantes del aceite de oliva

¿Qué son los antioxidantes y el estrés oxidativo ?

La oxidación es un proceso que ocurre no solo cuando se produce aceite, sino también dentro de nuestros propios cuerpos. Las reacciones ocurren continuamente dentro del cuerpo, dando lugar a la formación de radicales libres (peroxidantes). Por regla general, los radicales libres no causan daños severos gracias a la protección que brindan los antioxidantes, que ayudan a mantener el equilibrio hasta cierto punto. Sin embargo, si se estropea el equilibrio, se produce el "estrés oxidativo", que conduce al deterioro de las funciones celulares normales e incluso a la muerte celular.

La oxidación es un fenómeno complejo y fundamental en el proceso de envejecimiento celular. La peroxidación de lípidos o grasas tiende a ser proporcional al número de dobles enlaces en un compuesto, lo que explica por qué el ácido oleico muestra poca susceptibilidad a la oxidación.

Las membranas celulares contienen una gran cantidad de grasa y colesterol y su composición depende de la dieta. Cuando la dieta contiene mucho aceite de oliva, las células son más resistentes a la oxidación, no se deterioran tanto y el envejecimiento es más lento.

Aproximadamente el 1,5% del aceite de oliva está compuesto por la fracción insaponificable, que contiene antioxidantes. El aceite de oliva virgen contiene las mayores cantidades de estas sustancias y otros componentes menores.

Antioxidantes en Aceite de Oliva

La vitamina E (alfa-tocoferol), los carotenoides y los compuestos fenólicos (fenoles simples como el hidroxitirosol y fenoles complejos como la oleuropeína) son antioxidantes cuya actividad ha sido demostrada in vitro y recientemente in vivo, revelando otras ventajas en la prevención de determinadas enfermedades y también del envejecimiento.

El contenido fenólico de los aceites de oliva varía según las condiciones climáticas de la zona de producción, el momento de la recolección de las aceitunas y su madurez en el momento de la recolección. Los métodos de producción y almacenamiento de petróleo también influyen. Los fenoles tienen innumerables propiedades biológicas, por ejemplo, el hidroxitirosol inhibe la agregación plaquetaria y es antiinflamatorio y la oleuropeína favorece la formación de ácido nítrico, que es un potente vasodilatador y ejerce un fuerte efecto antibacteriano.

Se sabe que las LDL oxidadas son aterogénicas, que es donde interviene el aceite de oliva porque tiene un efecto beneficioso y protector contra la oxidación de las LDL. Además, también fortalece otras células del cuerpo contra los efectos tóxicos de los oxidantes.

El alto contenido en antioxidantes de la Dieta Mediterránea  parece contribuir significativamente a su efecto sobre la longevidad.

Estos antioxidantes se encuentran en frutas y verduras frescas. Por ser el único aceite que se obtiene de un fruto, el aceite de oliva conserva multitud de sustancias, antioxidantes y vitaminas que le confieren un valor nutritivo añadido.

La explicación detrás de este alto contenido de antioxidantes es probablemente que debido a que la aceituna es una fruta que está expuesta al aire, tiene que defenderse del oxígeno. Por tanto, sintetiza una mayor cantidad de antioxidantes, que pasan al aceite.

El aceite de oliva virgen, es decir, el aceite de oliva que no ha sido refinado ni tratado industrialmente, es particularmente rico en estas sustancias y tiene un fuerte efecto antioxidante, protegiendo contra el daño de los radicales libres (actividad secuestrante) y contra la formación de cáncer.

Las Categorías del Aceite de Oliva

No todos los Aceites de Oliva son iguales y hay que comprobar siempre la etiqueta del producto antes de comprar uno.

Hay muchos conceptos erróneos y malentendidos con respecto al aceite de oliva. Los diferentes grados de Aceite de Oliva y los estándares asociados son definidos por el Consejo Oleícola Internacional .

En resumen, existen cinco tipos diferentes de Aceite de Oliva:

1.  Aceite de oliva virgen extra
2.  Aceite de oliva virgen
3.  Aceite de Oliva Refinado
4.  Aceite de orujo de oliva
5.  Aceite Lampante

1. Aceite de Oliva Virgen Extra - Este es el mejor Aceite de Oliva que te puedes ofrecer.
La definición de Aceite de Oliva Virgen Extra es muy precisa en cuanto a métodos de producción, sabor y composición química. Para obtener la certificación de la etiqueta “Virgen Extra”, un aceite de oliva:
 

• Debe proceder del primer prensado de aceitunas frescas, normalmente dentro de las 24 horas siguientes a la recolección.

• Debe ser extraído por medios mecánicos, no químicos, y sin el uso de calor excesivo, específicamente por debajo de 28C (prensado en frío).

• El nivel de ácidos grasos libres o acidez debe ser inferior al 0,8%.

• Debe estar libre de defectos, con un sabor y aroma perfectos (es necesaria una evaluación organoléptica).

Virgen Extra es el Aceite de Oliva de mayor calidad y mejor sabor.

2. Aceite de Oliva Virgen
El Aceite de Oliva Virgen también procede de la primera prensada y debe tener un grado de acidez inferior al 2%, por lo que es de calidad inferior al Aceite de Oliva Virgen Extra. Su intensidad gustativa puede variar y su sabor es más suave que el del Aceite de Oliva Virgen Extra.

3. Aceite de Oliva Refinado
Son Aceites de Oliva que han sido refinados utilizando agentes como ácidos, álcalis y calor para extraer la mayor cantidad de aceite posible de la pulpa de aceituna que queda después del primer prensado. El resultado es un aceite más graso y ácido que carece de sabor, aroma y antioxidantes naturales. Esta es la razón por la cual los productores necesitan agregar Aceite de Oliva Virgen Extra o Virgen Extra sin refinar para impartir algo de sabor, color y  aroma en la mezcla. 

Términos como “puro” o “100% puro” o “Light” o “Premium” son términos compuestos que utilizan los grandes productores y los supermercados. Si la etiqueta dice “puro” o “100% puro” o “Light” entonces el Aceite de Oliva es un aceite refinado que carece del sabor, aroma y calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra.

4. Oliva – Aceite de Orujo
El grado más bajo de aceite de oliva elaborado a partir de los subproductos de la producción de aceite de oliva virgen extra. Las pieles, las semillas y la pulpa de las aceitunas se calientan y el aceite restante se extrae con hexano, un disolvente. El resultado, el aceite de orujo, se somete luego a un proceso de refinado, similar al aceite de oliva puro o ligero. El aceite de orujo de oliva es suave y extremadamente bajo en antioxidantes.

5. Aceite Lampante
Aceite con defectos severos, generalmente por frutos en mal estado o malas prácticas de procesamiento. No es apto para el consumo humano hasta que haya sido refinado. Aceite con defectos severos, generalmente por frutos en mal estado o malas prácticas de procesamiento. No es apto para el consumo humano hasta que haya sido refinado.

Cómo almacenar aceite de oliva

Debido al alto contenido de grasas monoinsaturadas del aceite de oliva, se puede almacenar por más tiempo que la mayoría de los otros aceites, siempre y cuando se almacene correctamente. Los aceites son frágiles y deben tratarse con cuidado para preservar sus propiedades saludables y evitar que se conviertan en un peligro para la salud lleno de radicales libres.

Al elegir su ubicación de almacenamiento, recuerde que el calor, el aire y la luz son los enemigos del petróleo . Estos elementos ayudan a crear radicales libres, que eventualmente conducen a una oxidación excesiva y ranciedad en el aceite que dejará un mal sabor de boca. Peor aún, la oxidación y los radicales libres contribuyen a las enfermedades cardíacas y al cáncer.

La rancidez puede aparecer mucho antes de que puedas saborearla u olerla. A pesar de que el aceite rancio no representa un tipo de riesgo para la salud relacionado con la seguridad alimentaria, cuanto menos consuma, mejor.

Los mejores recipientes para almacenar aceite de oliva están hechos de vidrio polarizado (para evitar la entrada de luz) o de un metal no reactivo, como el acero inoxidable. Evita los recipientes metálicos de hierro o cobre porque las reacciones químicas entre el aceite de oliva y esos metales crean compuestos tóxicos. Evite también la mayoría de los plásticos; El aceite puede absorber sustancias nocivas como los cloruros de polivinilo (PVC) del plástico. Los contenedores también necesitan una tapa o tapa hermética para evitar la entrada de aire no deseado.

A diferencia del vino, el aceite no mejora con la edad. A medida que el aceite de oliva envejece, se descompone gradualmente, se forma más ácido oleico libre, aumenta el nivel de acidez y se debilita el sabor. Los aceites extra vírgenes se conservan mejor porque tienen un nivel de acidez bajo al principio, pero debes usar aceites de menor calidad en unos meses porque comienzan con niveles de acidez más altos. A medida que el aceite permanece en su estante, su nivel de acidez aumenta diariamente y pronto deja de ser apetecible.

Obtendrá la mejor calidad y sabor de su aceite de oliva si lo usa dentro de un año de prensado. El aceite de oliva permanece en su punto máximo durante aproximadamente dos o tres meses después del prensado, pero desafortunadamente, pocas etiquetas tienen fechas de embotellado o fechas de caducidad, y mucho menos fechas de prensado.

Sin embargo, hay más en cuestión que el sabor. Las investigaciones muestran que los nutrientes del aceite de oliva se degradan con el tiempo.

En un estudio que apareció en la edición de mayo de 2004 del Journal of Agriculture and Food Chemistry, investigadores españoles probaron aceite de oliva virgen que se había almacenado durante 12 meses en perfectas condiciones.

Lo que encontraron fue bastante sorprendente: después de 12 meses, muchas de las principales sustancias curativas del aceite prácticamente habían desaparecido. Toda la vitamina E había desaparecido, hasta el 30 por ciento de la clorofila se había deteriorado y el 40 por ciento del betacaroteno se había desintegrado. Los niveles de fenol también se habían reducido drásticamente.

fuente:  COI

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