¿Por qué análisis sensorial?

El método oficial de la Unión Europea para el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes se remonta a 1991. El análisis sensorial se incluyó para clasificar el aceite de oliva en la categoría adecuada. Se lleva a cabo por un “panel de prueba”, es decir, un grupo oficial de cata de especialistas calificados en el uso de métodos aprobados. Un panel de prueba es una herramienta esencial tanto para verificar la calidad del aceite como para resaltar la singularidad del producto final. El uso exclusivo de parámetros químicos no es suficiente para garantizar la calidad del producto. A diferencia de los paneles de prueba para alimentos, el análisis sensorial permite una evaluación en profundidad del aceite de oliva en función del olfato y el sabor .  factores

No es tan conocido que el olfato y el gusto humanos tienen la precisión de un instrumento científico y pueden reconocer propiedades y defectos que no son detectables por análisis químico . Nuestros sentidos han sido entrenados durante miles de años para mantenernos con vida porque si no funcionaran, podríamos consumir una sustancia tóxica sin darnos cuenta de lo peligrosa que es. De hecho, hemos llegado a través del proceso de elección sistemática y herencia para percibir ciertos sabores y olores como agradables o desagradables.  El uso exclusivo de parámetros químicos no es suficiente para garantizar la calidad del producto.  Para que sea más fácil ver cuán sofisticados son los sentidos humanos, los investigadores han demostrado que si mezclamos un ml de aceite de oliva enredado en diez litros de aceite de oliva virgen extra (dilución 1:10000), un grupo de evaluadores capacitados puede reconocer fácilmente el defecto. , pero no se observará una diferenciación significativa en los resultados de un análisis químico. Por eso, no deberíamos preguntarnos por qué mientras un aceite de oliva clasificado como virgen extra sólo en lo que respecta al análisis químico, no pasa un análisis sensorial.  

El perfil sensorial del aceite de oliva está relacionado con las actividades enzimáticas que, en general, se rigen por factores genéticos, estado de maduración, modo de almacenamiento de la aceituna y parámetros de extracción del aceite. A través del análisis sensorial, los especialistas, salvo atributos positivos y negativos, son capaces de reconocer diferentes aromas de frutas y hortalizas en función de la variedad de aceituna y su origen geográfico. Pueden identificar aromas como tomate, manzana, alcachofa, plátano, pera, melocotón, hierba, almendra, vainilla, canela, etc.

El vaso adecuado para Catas Profesionales de Aceite de Oliva

La copa de cata de aceite de oliva requiere una copa estándar que tiene que reunir unas características específicas y peculiares. Él  El análisis sensorial de la cata de aceite en vivo necesita seguir reglas precisas y el uso de las herramientas adecuadas. Un famoso vaso azul cobalto es uno de ellos. Según el Consejo Oleícola Internacional, un funcionario  estándar,  prescribe el uso del vidrio en el “análisis organoléptico de aceites comestibles”.

Cada detalle está especificado, desde sus dimensiones hasta el material y el diseño. Tiene que ser de vidrio resistente, y debe ser de color oscuro para que no se pueda examinar el color de su contenido, ya que no es un criterio relevante de evaluación. Debe estar libre de rayones o burbujas y el borde debe ser parejo, liso y con pestaña. Tiene que garantizar la máxima estabilidad, para evitar que el vaso se ladee y se derrame el aceite.

En Mykonos Olive Oil Tasting hemos decidido trabajar con las copas rojas de cata que también están acreditadas por el Consejo Oleícola Internacional y cumplen todos los criterios necesarios.  El color rojo neutraliza cualquier posible indicio de tonalidad y por tanto evita crear cualquier sesgo que puedan tener los catadores profesionales. Dentro de una copa de degustación roja, el aceite de oliva se convierte en un líquido casi transparente. Y como ya se sabe, el color del aceite de oliva no influye en su calidad.

Pero también trabajamos con vasos transparentes porque cuando ofrecemos catas hedonistas a visitantes y consumidores queremos que disfruten de los diferentes colores del aceite de oliva.

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Aparte de las catas de aceite de oliva para uso profesional, es muy importante que los consumidores aprendan a catar y seleccionar un aceite de oliva de buena calidad ya que el consumo de aceite de oliva se ha incrementado últimamente por la necesidad de una mejor calidad de vida. Descripciones como "aceite de oliva puro " o "muy bueno" o "premium" no son suficientes para determinar la calidad y los consumidores deben buscar un conocimiento más profundo para proteger su propia salud y la de su familia.  

¡Al asistir a uno de nuestros talleres de cata de aceite de oliva, podrá aprender a seleccionar el mejor aceite de oliva para las necesidades de su familia o las de sus papilas gustativas y también aprenderá a crear platos extraordinarios!  

Fuentes:

COI

OOT